食材の可能性を最大限に引き出す調理道具
ANAORI kakugama(アナオリ カクガマ)

ライター: Kusama

商品紹介

ANAORI kakugama

食材の可能性を最大限に引き出す調理道具 ANAORI kakugama

ANAORI kakugamaは、穴織カーボン株式会社が50年以上にわたり培ってきたカーボン製造の技術を活かし開発を行った、革新的調理道具。

「火入れの際、食材に与えるストレスをいかに抑え、本来の味と栄養を引き出すか。」そのためには、適切な素材と正確なデザインが必要でした。 ANAORIは日本料理に知恵を求め、長年培った、工業用精密製品加工のノウハウを活用し、全く新しい視点の調理道具にたどり着きました。

カーボン・グラファイトの塊から職人が削り出す角形の外観と日本伝統の調理道具である羽釜の形状。自然生まれのカーボンという素材が持つ効果に、日本料理に伝わる技を取り入れて、炊く、煮る、蒸す、焼く、揚げるのすべての調理法において、各食材への最適な火入れを可能にし、食材の持ち味を生かして旨味を引き出すことを可能にした万能調理道具

それが「ANAORI kakugama」です。


2021年にはANAORI誕生の地である日本を皮切りに、オーストラリア・アメリカ・南米・アジア・ヨーロッパと半年で24都市を巡るワールド・イベントツアー「NaturalityTour By Anaori」を開催。現在、世界中のシェフ達の注目を集める調理道具の一つです。

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ANAORI kakugama


この商品、これまでのいわゆる「鍋」とは形が大きく違い、見た目のインパクトがすごいです。しかし、初めて見た時に1番驚いたのは、形ではなく、そのお値段。

「鍋」と言われて連想するお値段と1つケタが違うんです。。。

ANAORI kakugama 3.4L   297,000円(税込)
ANAORI kakugama 5.1L   418,000円(税込)

価格に驚かれた方が多いのではないでしょうか。
私も驚いた一人です。

そこで、実際にkakugamaを使用されている料理人の方に、お話を伺ってみました。

実際に使用している料理人の方にお話を伺いました

「ことわりをはかるみせ ばんどう」板東俊さん


名古屋市千種区で、紹介制の料理店「ことわりをはかるみせ ばんどう」を営む板東俊さん。

ANAORI kakugamaに惚れ込み、実際にお店で調理に使用していらっしゃいます。

ANAORI kakugamaを使い始めたきっかけは?

「食材の卸商社の方からの紹介で知りました。
ANAORIさんの、近年料理文化は先端技術を使った道具によって緻密に正確に調理できるようになってきている。プロに求められるのはアナログだ、という話に、納得し、試してみることにしました。」

ーお店の名前「理(ことわり)を料(はかる)」(=理に適ったことをする)からも分かるように、緻密な調理をされるイメージですが、「アナログ」な調理道具に惹かれたわけは?

「ことわりをはかるみせ ばんどう」

「完璧な味は、どうしても飽きがきてしまいます。
例えば、知り合いのお豆腐屋さんが完璧な豆腐のレシピを作ったんですが、徐々に売れなくなってしまった。ところがそれを最後に人の手でくずす、というひと手間を加えることで、大人気になったんです。

人は完璧な味にはどうしても飽きてしまう。最後にプロの技で、ほんの少しだけぶらすことで、飽きずに、その時々の感動を味わえるんです。

kakugamaは直火にしては火入れがとても安定していますが、機械に比べると、少しだけぶれる。それが何とも言えない美味しさに繋がります。

最近は、仕込みはキッチリして、最後の仕上げをアナログにする調理を行っています。」

ー他の鍋と明らかに違いを感じますか?

「煮物、が良さが分かりやすいのではないでしょうか。
カーボンの性質と蓄熱性で、楽に火入れが安定し、鍋の構造でうまく対流するので、あくが出ないし、全く煮崩れない。全く煮崩れていないのに、不思議なほどしっかりと味はしみている。材料を入れて放っておくだけで美味しく美しい煮物ができますよ。」

ー実際にお店ではどんな料理に使用していますか。

「炊く、煮るに主に使用しています。
kakugamaを気に入って、炊く・煮るどちらにも使用したいので、2個買いしました。」

ーkakugamaはおすすめですか?

「ことわりをはかるみせ ばんどう」板東俊さん

「kakugamaでしかできない体験はあります。

ひとつ注意して欲しいのは落とすと割れてしまうということ。高額な鍋ですので、スタッフに大切に扱うよう伝えています!」

理を積み上げ、人生を変え得るような食体験を。 たった一度の食事にさえも、そんな力があると信じています。

ANAORI kakugama
価格にはわけがあります!

価格の話に戻りますね。

ANAORI kakugama 3.4L   297,000円(税込)
ANAORI kakugama 5.1L   418,000円(税込)

まずは価格に驚いてしまうわけですが、
カーボンという素材に詳しい人がkakugamaを見ると、だいたい分かるのだそう。高価な素材がたっぷりと使われた製品なんです。

kakugamaの素材であるカーボンは、3000℃で100日間焼きしめて、99.95%の炭素のみの原材料となります

素材にカーボンを使用することで、鉄鋳物鍋に比べ熱伝導は約3倍に(アルミと同程度)、遠赤効果は約5倍に(土鍋と同程度)!

さらにANAORI kakugamaは、そのカーボンの塊から、一つ一つ職人の手により、0.01mm単位の正確さで削り出されています

なぜなら、内側の羽釜を模した「芋型」の形状は、人の手でないと、作る事はできないから。

今、量産され世に出回っている鋳物お鍋を思い出してみて下さい。側面にカーブのついたものは多くありません。側面のカーブを量産することは、とても難しいことなんだそう。

よってkakugama1台の製造には20時間を要します!その工程には、全て理由があり、それが料理の出来上がりに大きな違いを生みだしています。

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ANAORI kakugama、
実際に使ってみました。

世界中のシェフの注目を集めるkakugamaですが、普通の主婦の私でも良さが実感できるのでしょうか。

実際に調理してみました。

白米の炊飯

今回は5.1Lのkakugamaを使用して3合のお米を炊いてみました。

1.白米(3合)をといで10分浸水。ザルにあけて水を切り、kakugamaへ。
※新米のため、浸水を少な目にしました。

2.水を400ml入れ、表面をならす。

3.蓋をせずに中火にかける。

4.ふつふつを沸いてきたら、蓋をしてとろ火に。そのまま11分加熱。

ANAORI kakugama 炊飯

5.火を止め、10分蒸らす。
お好みでの中蓋を使用して下さい。

※私はヒノキのにおいがお米についてしまうのが好みではなかったので、使用しませんでしたが、使用しなくても美味しいお米が炊きあがります。

檜の内蓋を、お米が冷めた後だけ使用すれば、おひつのような調湿効果が得られます。

炊きあがり

ANAORI kakugama 炊飯

口に入れた時にはスッキリしているのに、食べすすめるとモッチリとした不思議な食感に仕上がりました。初めての感覚で不思議でしたが、美味しかったです!

口に入れた時のスッキリは、カーボン素材の熱効率の良さ(?)、芋型の形状により生まれる対流で、食材の動きは最小限に熱がまわっているからでしょうか。
鍋で炊いた時に出る「おねば」がほぼ無いのは驚きでした!

モッチリに関しては・・・
これは、熱効率が良いとはいってもkakugama自体大きいので、沸騰するまでに時間をかけすぎてしまったかな、と思います。

熱源によって火の入り方が違うのは、他の鍋でも言えること。他の鍋と同様に、kakugamaも最初はご使用の熱源によって、どの程度が最適かさぐり、お好みの火入れを見つけて下さい。

火加減次第でスッキリ~圧力鍋で炊いたようなもっちりまで、幅広いご飯の食感が楽しめるお鍋と言えます!

まるごとかぼちゃの無水蒸し

1.直径18cmほどのかぼちゃ(ぼっちゃんかぼちゃ)を水洗いして、表面の水分を残した状態でkakugamaへ。
※取り出しやすいよう、オーブンペーパーを敷きました。

ANAORI kakugama まるごとかぼちゃの無水蒸し

2.蓋をして中火で5分。

3.とろ火で約50分。
※竹串がすっと入るようになったら、出来上がりです。

ANAORI kakugama まるごとかぼちゃの無水蒸し

 

水分は加えずに加熱していますが、しっかり火が通りました。
オーブンのようにkakugama全体が熱くなるため、ゆっくり時間をかけることで、焼き芋のように糖化し、より甘く仕上がりました。

皮もパリパリにならず、しっとりした仕上がりに。

ANAORI kakugama 丸ごとかぼちゃの無水蒸し

グリルパンとして使用


外蓋の内側には溝が施されており、グリルパンとして使用できます。

溝に油を落としつつ、平らなリブできれいな焼きめがつきます。

カーボンの遠赤効果では外を豚肉は外はこんがり、中を柔らかジューシーに。野菜は水分を外へ逃さず焼き上がり、驚きの美味しさが味わえます。

まとめ

ANAORI kakugamaは穴織カーボン株式会社が長年培った工業用精密品加工のノウハウを駆使し、カーボンと日本の伝統的調理道具の形状とを組み合わせて開発した新しく革新的な調理道具。

自然生まれのカーボンという素材が持つ効果に、日本料理に伝わる技を取り入れることで、どんな調理においても、各食材への最適な火入れをし、食材の持ち味を生かしてうまみを引き出すことを可能にしました。

他の調理道具と同様に、火入れのコツをつかむまでは、調整が必要です。

高価ですが、そこにはちゃんと理由があり、高価が故の“kakugamaにしかできない調理”が体験できる道具です。

Writer Profile

Kusama

Y-YACHTで10年営業職を経験。 出産・育休を経て職場復帰。2021年の春から&(COOK)のスタッフに加わりました。 夫と娘と柴犬(まめ)との 3人+1匹暮らし。 食事の栄養面を学ぶため、妊娠中に野菜ソムリエ取得。 家で過ごすのが好き。特に家族との食事の時間は大切にしています。 家族の「食」にまつわる時間に、役立つ情報をお伝えできればと思います。

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